Cuando realizás panes se genera gasificación por el proceso de la fermentación, para que esa masa logre retener el gas, seguí las siguientes indicaciones:
- Realizá el amasado según la receta y humedad establecida.
- Tomá una pieza cuando tenga ¾ del tiempo del amasado, de al menos unos 10-15 g de masa aproximadamente, da forma de tortilla y con la yema de los dedos estirá girando la tortilla creando en el centro de la pieza una capa, esto sirve para estimar el tiempo restante. Verás que se rompe con facilidad.
- Repetí a cada uno o dos minutos este proceso y notarás el avance de la masa (el tiempo depende de la receta y la velocidad), lograrás ver el desarrollo de la proteína o como otros llaman desarrollo del gluten (afinado).
- Hacé el proceso para conocer el estado de la masa, de la misma forma, debés asegurar que cuando se rote en los dedos no se rompa fácilmente.
- Cuando el afinado esté llegando a su punto, hacé la prueba más seguido, y cuando la masa no se rompa con facilidad ni se hagan orificios, está listo. No calentés la masa con exceso en el amasado. En algunas ocasiones se dura más en obtener el punto de liga, si la harina es muy baja en gluten o bien es muy alta en humedad.
